フォーク

ナイフとフォークで食事をするのは、箸文化の日本でもごくありふれた風景となっています。でもフォークがフランスの食卓に登場するのは意外に新しく、16世紀ルネサンス期を随分過ぎてからのことなのです。
今でもインドやアフリカ、一部のイスラムの人々は、上手に手を使って食べていますね。私は、口当たりの堅い金物のフォークやそれよりは少し柔らかい木や竹製の箸でさえ使わずに、指で料理を直接つまんで食べる方が、食べ物をより感じやすいし、繊細ではないかと思っています。目で見て、耳で聞いて、鼻で嗅いで、舌で味わい、のど越しを楽しむ、他に指でも温度や固さを味わえるのです。
でもマナー教室さえ開催されるほどナイフ、フォークの使用を優雅に行いたい人がいる日本では礼儀として重要視されていますが、フランスだってほんの数百年前には、卓上に供された肉の大きな塊をナイフで切り取って手でつまんでいたのです。

初め、キッチンで大鍋に入った肉をつまみだすために使っていた大きなフォークを卓上で使うようになったのは、東ローマ帝国つまりビザンティン帝国ででした。文献によれば1056年ビザテンティン皇帝の娘がイタリア、ヴェネツィア共和国の統領に嫁いだ折に嫁入り道具の一部として持参したのがヨーロッパでフォークを使った初めての例になるようです。フランスへは、当時の他の文明の利器と共にメディチ家のカトリーヌやマリーがヴァロワ王家に嫁いだ時から始まります。前回ナイフについて書いた時にも言及しましたが、ルネサンス期のヨーロッパではまだまだテーブルマナーなど存在せず、ありとあらゆる蛮行が食事時に行われていました。しかし世の中が落ち着き、文化が高まり、経済的にも裕福になると、人はエレガントになるものです。リシュリューが始め、ルイ14世が採用した暗殺防止のためのナイフの刃先を丸くすること、だけではなく、めいめいの皿に載せた食べ物をフォークで刺し、ナイフで切って小さくし、口に運ぶという優雅なしぐさが流行しはじめます。もっとも当時としてはとても長生きだったルイ14世（1638-1715）は多くの時代を生き、食卓においても若いころに慣れ親しんだ手での食事を、フォークが流行した晩年においても通していたということです。手で食べるなんて非文明的、だなんて誰も言わず、その食事風景を優雅だと賞賛した人たちも大勢いました。

日仏料理協会
宇田川政喜

テーブルナイフ

どれを見てもほとんどのナイフは先が尖っています。それなのに食卓にセットする食事用のナイフの先はなぜ丸いのでしょう。

先日テレビのあるクイズ番組で出題され、私が正解を与えるという場面がありました。

確かにテーブル以外で先の丸いナイフを見ることはあまりありませんね。事の始まりは、

ルイXIII世の時代に宰相リシュリューの邸宅でのことでした。晩餐会の招待客がとても行儀が悪く、特にナイフの先を使ってつま楊枝のようにして歯間の掃除をするのにリシュリューは我慢がならなかったので、召使に命じて家の食事用ナイフの先をすべて丸くしてしまったのです。　ここまでがテレビでの説明だったのですが、時間が少なすぎて、というより視聴者の興味がここまでと考えた製作者が、ここで終わりにしたのです。

このことが起きたのは1610年とも1637年とも言われますが、いずれにせよ、その当時、王侯、貴族とはいえ、まだまだフランスにはテーブルマナーなどという概念は存在していませんでした。　ルネサンス期にヨーロッパの先進地方となったイタリアから大いに影響を受けたブルボンの王侯や貴族たちは、芸術、建築などあらゆる文化の吸収に努めました。　でもその先進国イタリアでさえ、食卓では、食べかすは床に投げ捨て、汚れた手を隣の貴婦人のスカートで拭く、などひどい有様でした。　この様子は、かのダヴィンチのメモ書きを本にまとめた『レオナルド・ダ・ヴィンチの空想厨房』(東京図書)に詳しく書いてあります。

このリシュリューの振舞をおしゃれと感じた人たちがまねをはじめたのですが、先の丸いナイフ普及の決定的要因は、その後、国王となったルイXIV世でした。　1643年父王が死んで5歳で国王となったルイXIV世は、王位を覗う人たち人たちに命を狙われ、一時はリシュリューの邸宅のあったパレ・ロワイヤルに匿われていたほどでした。　こんな王でしたから、王位に就いた後も常に暗殺の心配があったので、食卓での一層の安全を考慮して、1669年勅令を発し、食卓での先の尖ったナイフの使用禁止を言い渡しました。　これがきっかけでフランスにおけるテーブルナイフの先は丸くなったのでした。　もちろん時代の経過とともにこんな法令はなくなりますが、習慣は今でも残っているのです。　もちろん現代の食卓にはラヨルLaguile などの先の尖った肉用ナイフもよくみられます。

次回はナイフの続きで、フォークについて書いてみます。

日仏料理協会
宇田川政喜

プーロ・ポ

フランス料理に関わるよしなしごとをぼつぼつと書いてみようと思い始めたことですが、この「フランス料理あれこれ」は早いものでもう100回になってしまいました。
まだもう少し続けてみようと思います。ご笑読ください。

2017年ももう4分の3が過ぎて、秋になってしまいました。そしてまた10月28日、世界同時開催の食の祭典「エピクロスの晩餐会」の季節になりました。近代フランス料理の創始者オーギュスト・エスコフィエの生誕を記念して、その弟子たちで作るエスコフィエ協会が世界各地のレストランで同時に同じメニューを提供するのです。今年のテーマは2010年及び2013年に続いてもうお馴染みになったプーロ・ポPoule au pot＝雌鶏の土鍋煮込み。日本語では鶏肉の種類を言う時には頭にそれぞれ雄、雌、若、ひな、と付けるだけですが、英語やフランス語では、みんな別の名前があります。いわく、poulet 若鳥、poussin ひな鳥、poule 雌鶏、coq 雄鶏、poularde 肥鶏。ローストにするとジューシーで香ばしい若鶏、家畜としての役割を終えた老雄鶏や老雌鶏の柔らかくて味の強い煮込みなど牛と同様多くの料理に利用されます。pouleは雌鶏ですから、本来の役割は産卵です。卵をあまり産まなくなると潰して煮込みにします。ちなみに老雄鶏はよく赤ワインで煮てココ・ヴァンcoq au vinという料理などになります。

さて、今回のpoule au pot 雌鶏の土鍋煮の中でも一番有名なアンリ4世風Poule au pot Henri IV のレシピを見てみましょう。まず下処理した雌鶏の腹に細かく挽いたレバー、砂肝、フォワ・グラを詰めて腹を縫って閉じ、皮面をフライパンできつね色に焼き色を付けます。鶏のブイヨンににんじん、玉ねぎ、蕪、ポロねぎを加えて沸騰しないくらいの弱火で長い時間煮ます。煮汁で米を炊いて付け合わせとします。ソースは、やはり煮汁をルウでつないで濃い生クリームを加えてソース・シュプレームを作ります。

（面白い写真を載せているサイトを見つけました、ご参考まで
http://www.julienbinz.com/La-poule-au-pot-par-Daniel-Zenner_a3905.html）

この料理はフランス国王アンリ4世（1553-1610）がとても好んだことで知られています。良き王と呼ばれたこの王は、「もし私がもっと長生きできるのなら休日を設けて皆がこの料理を食べられるようにしたい。」と言ったということです。宮廷や革命後の高級レストランで愛されたこの料理は、大皿の真ん中に鶏を盛り付け、周りに野菜を付け合わせてサーヴィス係がカッティングサーヴィスをするのですが、今では、その技術も手間もありませんから、料理のコンセプトを大切にしながらも、各料理長がきっと上手に皿盛り料理に仕上げることでしょう。今から大いに楽しみにしています。

日仏料理協会
宇田川政喜

デミグラスソース

前回お話ししたようにフランスでも日本でも料理からソースがなくなりかけてピュレなどになりつつあります。
オーギュスト・エスコフィエは19世紀後半から料理の近代化を進め、それまでの複雑なものから簡素化を行いました。宮廷料理がレストラン料理に変化していった時代の必然だったのです。
その時代に様々なソースの基となったのがソース・ドゥミグラスsauce demi-glaceです。肉料理用の茶色いソースとしてソース・エスパニョールがあります。オーヴンでよく焼いた仔牛の骨と玉ねぎ、にんじんといった香味野菜やトマトピュレ、ルウなどを加えてフォン・ド・ヴォで長時間煮て濾して作ります。これを更に煮詰めるとその濃さによってグラスglace、ドゥミ・グラスdemi-glaceとなります。魚用のソース・エスパニョールやドゥミ・グラスもありました。一度作っておけばいろいろな香りや味を加えて様々な派生ソースが作れたからとても重宝したのです。

1970年代にヌーヴェル・キュイジーヌが台頭するまで100年以上も栄えていたソース・ドゥミ・グラス。フランスでは今や見る影もありません。然るに日本ではどっこい立派に生きています。ただしフランス料理の世界ではなく、明治時代以来西洋料理から始まって、日本で独自に発展した“洋食”の世界にです。この世界ではデミグラス、乃至ドミグラスと呼ぶことが多いように思えます。エスコフィエのドゥミ・グラスとは違って白いご飯を食べるためのおかずにかけるソースですから作り方は似ていても仕上げに用いる材料はトマトケチャップやウースターソース、中には醤油を使う人もいます。
もちろん洋食の世界でも経営の合理化は必然となっているので、かつてのように1週間かけた、いや、2週間だ、うちは3日だけですよ、ということはなくなってきているようです。先日も3週間かけて作る、と言っていた横浜の洋食屋のドミグスはいつの間にか変わり果てた有様になっていました。若い頃に覚えた美味ではない、と言って嘆くのは簡単ですが、時間をかけて作った料理にそれに見合う十分なお金を払う客があまりいない以上、料理を変えるしかないのです。日本の食の事情に合わせて独自に発展した洋食も立派な食文化ではないでしょうか。

フランスでもスーパーマーケットのレトルトや冷凍食品の売り場にいわゆる家庭料理や郷土料理のパックが並んでいます。どの国の食品メーカーも懐かしさとおいしさを想い起こすことのできるソウルフードの開発に余念がありません。でもやはりドゥミ・グラスは少なくとも3日かける方が断然おいしい。いよいよ食堂でありつけなくなったら自分で作るしかありません。

日仏料理協会
宇田川政喜

ソース

いつの頃からか、多分、皿の中がやけに絵画的で色とりどりになってきた2000年以降だと思いますが、特に魚料理からソースが消え始めました。初めのうちは、フュメ・ド・ポワソンをベースにしたソースに飽き足りなくなった天才料理人たちが野菜のピュレや銘柄品のオリーヴオイルなどを主食材に合わせているように見えました。
今ではその現象が肉料理にまで拡がり、たとえソースはかかっていてももはやベースは自前のフォンではなく市販品を使っていることがとても多くなりました。
フランス料理の神髄はソースである、と高らかに宣言した時代は遠くに去ってしまいました。

煮込み料理の煮汁を利用して作ったソースが発展を重ね、丁寧に煮詰めて仕上げたドゥミ・グラス全盛時代からその前段階のフォン・ド・ヴォを用いて、“軽く仕上げる”ことを基本に考えるようになったのが、1970年代に興ったヌーヴェル・キュイジーヌの特徴でした。これは、大皿料理から皿盛り料理へと変わっていったことと並んで大きな変化でした。その当時私は、みんなが言うように「より軽い味の方が好まれる時代になったのだなあ」と思っていましたが、本当のことを言うともっと経済的な理由、つまりとても注意と時間と光熱費のかかるドゥミ・グラスは作れなくなってきていたのでした。後発のはねっ返りの若い料理人たちが思いつきでおかしな料理を提供し始めてヌーヴェル・キュイジーヌは色あせてしまいまいました。それでもレストランが直面する経営的な問題は解決しなくてはならず、その後もどんどん効率のいい調理機材や食材が開発さえました。現在世に見る新しい傾向もまさしくこの経済的な問題が背後にあることによって生まれているのです。

19世紀後半のエスコフィエの時代の燃料は石炭で、ガスや電気のようにスイッチを切らなくても夜の間に余熱で煮込み料理などができてしまいました。そのうえ若い見習いに屋根裏部屋とまかない料理、それにほんのわずかな小遣いを与えれば盆暮れの休み以外はこき使っていた時代でした。ところが今や、最低賃金月額1450ユーロ（約17万円）で週35時間労働、年次有給休暇4週間という現代と同じ仕事ができるわけがないのです。

よく耳にするように“料理は食材の善し悪しで決まる”のなら職人の卓越した技術は色褪せたものになってしまいます。最良の食材を選ぶのは当たり前のこと、それを如何に調理するかがガストロノミの神髄なのです。それが食材の話ばかりが大手を振ってまかり通るとなると、職人は食材選択人になってしまいます。
とはいうものの販売管理費に占める労務費の増大に対応するには、到達するのにとても時間のかかる卓越した技術や手間をどう切り詰めるか、を追求するしかありません。もっとも19世紀のパリのレストランのように客が一人前何十万も払えば実現できるのですが。

そういったわけでかつてのようにおいしいソースを賞味するのはむずかしくなってきました。やはり現代ではなんちゃってソースで我慢するか、高額の支払いを覚悟するか、自分で作るか、しかないのではないのかもしれません。

日仏料理協会