今日のメニューの書き方

フランスでは、つい最近まで３行にも及ぶやけに長い料理名がメニューによくでていました。

ブルターニュ地方オンフルールの Restaurant Sa.Qua.Na. というミシュラン一つ星、
日本語の「魚」と saveur(味、風味), qualité(質), nature(自然)の掛け合わせを
店名にしているレストランでは；

- Filet de sole poêlé au beurre, brocolis, pâte de noisettes grillées &
sabayon beurre noisette passion
バターでポワレした舌びらめのフィレ、ブロコリ、グリルしたヘーゼルナッツのパスタと
パッションフルーツ風味の焦がしバターサバイヨンソース

- Foie gras de canard poêlé, moutarde, pâte de tarbais au lard demi-sel,
jus de persil & pamplemousse
鴨フォワ・グラのポワレ、マスタード、甘塩ベーコンと白いんげん豆のパスタ、
パセリとグレープフルーツのソース

といった料理名が並んでいます。
近頃は、随分細かく説明をするのだなあ、と思っていたらその対極にあるような
料理名を見つけました。
シャンパーニュ地方ランスの二つ星l’Assiette Champenoise のメニューです。

- Lentilles, tourteau, chou rouge, pommes de terre
レンズ豆、トゥルト蟹、赤キャベツ、ポテト

- Ris de veau, carotte, navet, semoule
仔牛胸腺肉、にんじん、かぶ、スムール

まるで料理用語辞典のようで、字面を見ている限りあまり気をそそられる料理には思えません。

メニューを書くということに対する、この二軒のレストランの考え方の違いは何なのでしょう。
ネイティヴではない日本人料理長が、詳細な説明を正しいフランス語で文字にするには

かなりなリスクを伴います。名詞と形容詞の性や数の一致は言うに及ばず
適切な前置詞の選択や副詞の位置に至るまで気をつけなくてはいけません。
それでも間違いがあれば客から指摘されるのです。
その上、サーヴィス係の料理説明がなくてもメニューを読めばわかるので
彼らの料理に関する意欲を少々薄れさせてしまうという、危惧も生じます。
その点、後者のようなメニューだとサーヴィス係が解説をしなければ
どんな料理なのかわかりません。
必然的に丁寧な説明になり、サーヴィス係が勉強もするようになります。

これからも多くの料理長たちが様々な表現で自ら料理名を書くのでしょう。
もしかしたら詩のような形態も登場するかもしれません。

フランスで変化し続けているメニュー表記のスタイル、日本の料理長たちは
日本語，フランス語両方の書き方をどのように考えているのでしょうか。

日仏料理協会
宇田川政喜

パリのパーティ料理

現代フランス料理を毎月発信している『テュリエスマガジン』12月号の巻頭を飾るのは、
エスコフィエ協会世界本部会長、ジャン・ピエール・ビフィさんです。
ビフィさんは、1820年から続く高級ケータリング会社『ポテル･エ・シャボ』のグラン・シェフ。
ビュッフェに役立ちそうな可愛くて美しい品々が16ページに亘って掲載されています。
もちろんインターネットでもいろいろ知ることができます。
potel & chabotと入力してください。
また、jean pierre biffi の入力だと日本語の訳も選択できます。

日仏料理協会