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フランスガストロノミの世界と出会ってからもう30年以上になります。
レストラン批評や紹介といった、いわば客側ではなく、料理を作りもてなす側からの視点で
食の世界に関わっています。
『フランス 食の事典』(白水社刊)は、20世紀前半までのフランスの美食とその成立の
背景を、時系列、社会構造、地理的特徴、という3つの面から分析して抽出した
コンテンツを五十音順に並べたものでした。
「自分の作った料理の由来を客に尋ねられても答えられないことが多く、困っている。」
という料理長たちの要望に応えたつもりです。

でも、書いている本人が、つい通り過ぎてしまった見出しや項目も少なからずあります。
この、厳密さに欠ける性格が自分でも嫌になります。それで、様々な分野の人たちが
「なんでこう呼ぶの?」、「なぜこうなの?」と尋ねられて、それが「フランス 食の事典」に
載っていなければ、調べてお知らせするようにしているのです。

先日、友人たちとパスティスを飲んでいる時に、「51」の由来を訊かれました。
ペルノ社で製造しているこの”ういきょう風味”のリキュール、「サンカンテアン」は、
日本でもだんだん知る人が増えてきました。かつて南仏に住んでいた頃、真夏の
カフェの木陰で、このマルセイユ産の酒をよく飲んでいたことを思い出し、
それにもかかわらず、その名の由来を知らなかった…あーあ、です。
結局、1951年に製造販売を開始したから、ということがわかりました。

そういうわけで、何だろう、と思うことがあったらお知らせください。
できるだけ調べてみます。

日仏料理協会
宇田川 政喜
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