リヨンのケータリング料理コンクール

1月22日、リヨンの食品博覧会の会場で、ヨーロッパケータリングカップのコンクールが開催されました。料理コンクールは、ボキューズ・ドールとして今や世界的に有名になり、パティスリでも、ワールドカップ（Coupe du Monde）として日本からも選手が参加しています。
今年が第２回めとなるケータリングカップには、東京虎ノ門のレストラン、サラ・マンジェ・ド･イザシ・ワキサカオーナーシェフ、脇坂尚氏と新宿のハイアット・リージェンシーのレストラン、トロワ・グロのパティスリ元副料理長阿部竜馬氏がチームを組んで出場しました。
結果は、11チーム中4位。二人とも捲土重来を期しています。
インターネットで見ることができますが、フランス語です。

「European Catering Cup 1/4」の55分ごろからが
日本チームによるpresse de foie grasの試食です。

「European Catering Cup 2/4」の50分ごろからが
日本チームによるsaumonの試食です。

「European Catering Cup 3/4」の45分ごろからが
日本チームによる盛り付けの様子です。

http://sirha.bluevistatv.com/evenement/European-Catering-Cup

日仏料理協会
宇田川　政喜

メニューの中の à と de

日本のフランス料理店でメニューを開いて、さあどれにしようかな、という時にフランス語を読む人はあまりいないでしょうね。でもたいがいは、日本語のメニューととともにフランス語でも書いてあります。せっかくだから、ちらっと見てみましょう。中でも特に目立つのはàとdeです。

àは、ア・ラ・カルトやア・ラ・モードなどの「ア」です。英語のat、to、inなどに該当する前置詞で、料理に関していうと、àの前に書いてある材料に加える、風味や付け合せ、調理の手法などを表しています。ただ、àの後に英語のtheにあたるle(＝定冠詞単数男性形)が来るとauとなり、les(＝定冠詞複数形)が来るとauxと変化してしまいます。
　　１．…風味(の)：サフラン風味ならau safran、コリアンダー風味ならà la coriandreです。
　　２．…添え(の)：キャヴィア添えだとau caviar、春の野菜添えはaux légumes de printempsです。
　　３．…地方風(の)：ニース風à la niçoise、イタリア風à l’italienne、プロヴァンス風à la provençaleなどです。
　　４．調理の方法や機材：スチーム(での)はà la vapeur、オーヴン焼きはau fourとなります。
※ ただし、献辞などで人名を用いる場合、例えば「ルイ１４世」ならà laを付けないでLouis XIVとします。

deもよく見かける語です。英語のof、fromなどにあたります。メニューでは以下の場合に使うことが多いです。メニューではあまり見かけませんが、deもその後に定冠詞le が来ると連結してdu、lesだとdesとなるし、後に母音で始まる語が来るとd’ になります。
　　１．…の：deの前に書いてある調理法や料理名の主材料をde以下の語で示します。鶏のフリカセ(ホワイトソース煮込み)fricassée de volaille、仔羊のローストrôti d’agneauとなります。
　　２．…によって：～éもよく登場しますが、その後に来るdeは「…によって」の意味です。… parfumé de vanilleは「ヴァニラで香り付けされた…」だし、…accompagné de fruits de la saison「季節のフルーツに伴われた…」です。

àとdeの違いを表す典型的な例を示します。
☆mousse au chocolatチョコレートムース＝チョコレート風味のムース(ムースの主体はホイップした生クリームと卵白で、チョコレートは風味)
☆mousse de foie grasフォワ・グラのムース＝フォワ・グラで作るムース(ムースの主体はフォワ・グラ)

「フランス語は習っていないからàとdeだけ覚えても他の単語がわからない」といいます。でもこれをカバーしておけば材料や調理法に関する単語を辞典で調べれば、パリのレストランでも大体の料理名がわかるはずです。
まず、日本のフレンチレストランでお試しください。

日仏料理協会
宇田川政喜