味の表現

近代フランス料理のバイブルと称される、オギュスト･エスコフィエ著『ル･ギード・キュリネール
le Guide culinaire』の新訳の企画に関わっています。現在チームを組んで進めており、その一部を『月刊専門料理』で連載中です。

初版が出版されてから100年以上経てなお、現代でも色褪せることのない調理技術が展開されています。問題は調理機材が激変し、食材も改良が重ねられているので、言葉尻だけを捉えて訳すだけでは当時のルセットがわかりにくくなっていることです。

もうひとつの限界にも直面しています。それは味、です。旨い、不味いは所詮主観。
時と所、社会環境が変われば、評価は大きく変わります。ですから私は味の客観評価においては当該料理をつくり続けてきたプロの料理人だけを信用します。彼らが旨い、と言えば旨いのです。近代フランスでの味の評価のベースはエスコフィエ、ないしその影響下にあったフランス料理界にある、としないとこの新訳の技術的な部分の基本が築けません。

とはいうものの書籍では味を語ることはできても表現することはできません。もちろん、味だけではなく具体的な作業も現代とは随分違ってきているのでなかなか厄介です。
技術解説をより具体的に、と言う目的で個人的に有志と共にＤＶＤの作成も進めていますが、味の問題だけは書籍となんら変わりません。
調理する、とはとどのつまりは旨いもの、食べて嬉しくなるものを作ることです。
技術解説本やDVDでこの問題を解決することはできないのが悩みです。

日仏料理協会
宇田川政喜