中国エスコフィエ協会

去る6月に行なわれた日本エスコフィエ協会総会に招待されたロベール・フォンタナさんは中国エスコフィエ協会の会長です。会員はまだ80名ほどでほとんどがフランス人ですが、フランス料理技術の伝達と発展のために色々な活動をしています。

9月3日から5日まで香港で“若き才能コンクール”のアジア大会を開催します。日本エスコフィエ協会会長大庭巌さん達が審査員として招待されています。中国のフランス料理は大都市のホテルを中心として近年発展してきているそうですが、明治以来の伝統となっている日本のレベルとはまだ随分差があるということです。そこでロベール達はプロのコンクールではなく、若い料理人のためのコンクールを実行することにしたのです。このコンクールはフランスで10年ほど続いていて定着しつつあります。フランスの選手は23歳以下ですが、中国からは27歳以下の料理人が参加します。

どんな料理を見せてくれるのか楽しみです。結果はネット配信されるでしょうから、アップされたらお知らせします。

日仏料理協会
宇田川政喜

プロヴァンスの魚料理

この9月に横浜の元町にブラスリをオープンします。今ある関内のレストランではリヨン料理をベースにした品々を中心に提供していますが、今度はプロヴァンスのものもラインナップするつもりです。

仕事柄、普段からオーギュスト・エスコフィエ著のle Guide Culinaireを手にすることが多く、その中にはエスコフィエの出身地プロヴァンス地方の名を冠した料理が散見されます。
ただしこのle Guide Culinaireは地方料理の集大成といったルセット集ではなく、あくまでもグランド・キュイジーヌ、つまり高級フレンチの全集ですから、そのままブラスリで使うわけにはいきません。

どうするか、というとエスコフィエの料理をヒントとして地方に埋もれているものを掘り起こすのです。例えばマルセイユの西に広がるローヌ川の湿地帯カマルグはフランスでの米作りの中心地です。そのカマルグの海沿いにあるサント・マリ・ド・ラ・メールという町にはフランスジプシー(今はロマ人と言わなければいけないみたい)が集まります。当然彼らがお祭で食べる料理があるわけで、想像しながら辿っていけば行き着くはずです。
プロヴァンスといえばブイヤベースやラタトゥイユ、ブランダードだけではつまらないでしょう。でも料理の掘り起こしは面白いけれど骨が折れます。

日仏料理協会
宇田川政喜