テュルボタン フイヤンティーヌ風調理の問題点

前回お知らせしたように、オーギュスト・エスコフィエ著の古典料理手引き書le Guide culinaireにあるTurbotin à la feillantineテュルボタン フイヤンティーヌ風をつくってヴィデオに収録しました。

題名 :Turbotin à la feillantineテュルボタン フイヤンティーヌ風
制作 :エスコフィエヴィデオを作る会
プロデューサー :宇田川政喜(日仏料理協会)
料理 :山本克哉(ホテルオークラ東京 レストラン ラ・ベル・エポック料理長)
撮影 :大貫勇(帝国ホテル東京)
技術指導 :村山進(グランプリ・エスコフィエ優勝者)
制作協力 :眞田英輔(三井倶楽部元料理長)、堀田小百合(日仏料理協会)
編集 :水島貞之

その際生じた処々の問題を述べておきます。

1.ひらめとテュルボタンの違い
テュルボタンturbotinは小さいテュルボturbotのことです。日本ではturbotもturbotinも獲れないのでフランス料理の古典などに登場するturbotの料理をひらめを使って再現しています。辞典でも同様に表記していますが、ひらめには存在しない黒い面の釘のような複数の突起がテュルボやテュルボタンにはあります。これらを取り除かないと黒皮を上手にひけません。

2.骨の除去
黒皮を除き、脊髄に沿って身を切り開いてからナイフを肋骨に沿って滑らせながら袋状に身を開きます。その後肋骨をナイフで下の身から離そうとして白い皮まで切ってしまいました。一度はそのまま作業を続けたのですが、裏返してみると切り傷が目立ってしまい失敗でした。2尾めの魚では肋骨を除くのにまず肋骨の先の方をはさみで一本ずつ切り、切った部分から細紐を通して下面の身と切り離しました。面倒な作業ですが、仕上がりをきれいにする最善の方法だと思います。
なお、身に残った肋骨の先端は、火入れのエンガワを除く時に引き抜けばきれいに取り去ることができます。

3.オマールバターbeurre de homard
le Guide culinaireのルセットでは、オマールバターはオマールの卵やミソなどとポマードバターとよく混ぜ、加熱せずにつくるようになっていますが、このバターを加熱したテュルボタンに塗っても赤く発色しません。他の甲殻類のバターと同様に湯せんにかけ、赤くしてから使用する方がいいと思います。また、衛生上も加熱することを勧めます。

4.オマールのムスリーヌmousseline de homard
オマールの身を単に殻から引きはがしてもきれいな赤い色は付きません。はさみと身を短時間冷凍庫に入れるか、フライパンで極軽く加熱してコニャックを振るかすると殻と身の間の薄皮がはがれてムスリーヌがピンク色になります。なお、コニャックを振ったらすぐに蓋をして炎が立たないようにしないと殻の外側の毛が焼けて苦みが移ってしまいます。

日仏料理協会
宇田川政喜
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テュルボタン フイヤンティーヌ風

やっと新しい料理ヴィデオできました。今回は編集をプロにお願いし、前回同様 youtube で見られるようにアップしました。前回のサーモン ベルヴュ風に比べてずっと見やすくなっています。

タイトルは:
テュルボタン フイヤンティーヌ風Turbotin à la feuillantine
 ひらめに似たテュルボタンを丸ごと調理したエスコフィエのルセットの再現です。

ソース・ベシャメルSauce béchamel
 単なるホワイトソースではなく、古典の技法に忠実に作っています。ルウの作り方も同時に収録しました。テュルボタン フイヤンティーヌ風に使用しています。

オマール海老のムスリーヌ オマールバター ブール・ルージュ(赤バター)
      Mousseline de homard, beurre de homard, beurre rouge



いずれもテュルボタン フイヤンティーヌ風に使用しています。
この料理中に生じた問題点・反省点は次回のブログにて。


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