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心地よいひと時

旧知の料理長のガラディナーに参加しました。新幹線に揺られて出かけた先で待っていたのは会場入口でのヴァイオリンとピアノの二重奏。アペリティフはシャンパンではなく、シャンパーニュ地方のスパークリングワインでした。シャンパーニュ地方にシャンパン以外の発泡酒があることを私は知らなかったので軽い驚きがありました。
席に着くとフォワ・グラとトリュフのラヴィオリが供されます。辛口のシャンパンとよくマッチしています。卓上のキャンドルはカットガラスの容器に入っていて白いテーブルクロスに帯状の光が美しく揺らめいています。
卓上キャンドル

色々な貝のカクテルが淡いレモン味のヴィネグレットの衣を纏って現れるとグラスにはサンセールが注がれます。
今回のディナーのテーマはジビエです。たどり着く前に胃が満足してしまわないように魚料理のところにオマール海老のビスクが入っています。好物のオマール海老料理は時々食べますが、ビスクは久しぶりです。この頃にはそれまでヴィヴァルディやバッハだった音楽がボサノヴァに変わってきています。

ペルドロ

アールグレイのグラニテの後、いよいよ主役のジビエの登場です。はじめはペルドロ、山うずらのひなの胸肉がローストしてあります。火の入れ具合が秀逸で肉の繊細な特徴が充分に生きています。ペルドロの香りとブルゴーニュ地方モンテリの銘醸赤ワインが鼻腔を満たします。

蝦夷鹿

ジビエ第二弾は蝦夷仔鹿。かぐわしい鹿のコンソメに先導されての背肉です。ポワレしてありました。洋梨風味のソース・ポワヴラードが肉の味を一層高め、セロリ・ラーヴのピュレが口直しをしてくれます。ボルドー、フロンサックをお供にした珠玉の一品でした。
ちょうどいい熟成度のモン・ドールチーズの後、薄切りにして乾燥させたパイナップルの間にクリームとフランボワーズを挟んだデザートを楽しみ、コーヒーとミニャルディーズで良き時代の食の競演は幕となりました。
デザート

このところブラスリでの会食が重なっていたので、久しぶりのガストロノミを堪能できたこの日の事は当分忘れられないことになりそうです。
オークラアクトシティ浜松料理長新井明さん、素晴らしいひと時をありがとうございました。あなたはやはり天才です。

日仏料理協会
宇田川政喜
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