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フランス料理のこれから II

ガストロノミックな料理つまり高級西洋料理の調理は、社会が階層化した時代から現代に至るまでずっと専門家である料理人の仕事です。つまり料理人を雇う財力のある人だけに許された贅沢だったのです。それが1789年のフランス革命以降、王や貴族による雇用がなくなった料理人たちが産業家と組んで街に出て、レストランを興します。城や館で抱えていた料理人を不特定多数の人間が共有することになるのです。

このことをコストの面からみるとどうでしょうか。2000年ほど前の古代ローマの貴族アピキウスは、大勢の友人を招いて大宴会を開くのが常でしたが、ある日自分の財産が3億円しかないことに気づき、最後の晩餐会の後毒を仰いで自殺してしまったという逸話が残っています。自由、平等、博愛を謳ったフランス革命後の19世紀のパリの高級レストランの客単価は20万円とも30万円ともいわれます。そして21世紀の今、一人10万円のレストランはほとんど存在しません。この2000年の間の富の平均化を目の当たりにすると人間、随分平等になったなあ、と思いませんか。少なくとも日本ではその気さえあれば超高級レストランでランチを楽しむことくらいできそうです。でも古代ローマの3億円パーティーや19世紀の一人30万円の会食と同じようなものが食べられるとは思ってはいけません。平等化、民主化、合理化などによって手に入れられるものは、恐ろしいほど不平等な時代のそれとは本質的に異なったものなのです。昔がよかった、と言っているのではありません。ただ、何十分の一、何百分の一の対価で、同じものが手に入るはずがないと言っているのです。これは美食に限ったことではありません。ルネサンス様式、バロック様式、アール・ヌーヴォ様式の建築も今作るとすればとても考えられないほどの費用が掛かるのです。それでも建築は大切にすれば残りますが、ガストロノミはただ消えて行ってしまうのです。

食に贅を極める、という時代はもう戻って来ないでしょう。今はなんちゃってガストロノミの時代です。せめて懇意になった料理長に頼み込んで好きな料理を一品か二品特別に用意してもらう程度のことしかできないのではないでしょうか。

日仏料理協会
宇田川政信
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フランス料理のこれから I

今ここでいうフランス料理は、高級西洋料理のことで、フランスで普段フランス人が食べている料理のことではありません。こちらの方はイタリアやドイツ、イギリス、はたまた日本でも都会で起こっている現象と同じで平日は出来合いの総菜、レトルトや冷凍食品を食べています。週末に友人たちを呼んで会食する場合でも前菜やデザートはほぼ出来合い、メインディッシュだけはかろうじてオーヴンで簡単にできるローストや鍋ひとつで作れるポト・フなどの煮込みが中心です。家族で働く農家でもなければもう何十年も前から女性の職場進出が進んで家でご飯を作る専業主婦はほとんど存在しなくなりました。これからますますこの傾向は進み、食品産業が進歩することでしょう。

さて本題の高級西洋料理の変遷をざっと見てみましょう。
フランス革命が起きるまでの旧体制のもと王家や大貴族のシャトーや館での晩餐会は、大きな食卓に到底食べきれない品々を大皿に乗せて第三サーヴィスまで提供しました。間の休憩にはアントルメと呼んだ余興が催され道化や歌、踊りが披露されました。
革命後に街に出た料理人たちによってレストランが興され、王侯貴族の代わりに産業家(ブルジョワ)たちが客となり折からの産業革命とも相まって、パリのガストロノミは大発展しました。その頃のサーヴィス方法は、大皿に料理を盛ってサーヴィス係りが持ち回り、取り分ける、というものでした。供される料理は簡素化され、いっぺんに食卓にはのせません。しかし大皿ですから、前菜、魚、肉、デザート、すべてのものが大きいまま供され、その場で切り分けられたのです。このスタイルは大まかに言うと1970年代に始まった新しい波、ヌーヴェル・キュイジーヌまで続きます。それまでグリル料理屋やロースト屋だけで高級レストランでは採用していなかった皿盛りサーヴィス、つまり大皿ではなく、客一人一人別の皿に料理を盛り付けて供する、というように変化しました。
現代もヌーヴェル・キュイジーヌの流れの中にありますが、席に着くとすぐに供されるアミューズ・ブーシュやコーヒーのお供の小菓子ミニャルディーズがずいぶん充実してきている一方、前菜、魚料理、肉料理、デザートのポーションがとても少なくなりました。少なくなった料理をおいしそうに盛り付けるのはとても難しく、どうしても皿に絵を描くような形になってしまいます。今までフランス料理では食べられないものは盛り付けない、が原則でしたが、近い将来、会席料理の品々のように貝殻だの松葉だのを皿のレイアウトに使うようになりそうです。
今一番変化しているのは調理法です。直火で焙るローストや火床に自在鉤で吊るして用いる大鍋で作っていた料理がパン窯から進化したオーヴンの発達によって調理法が飛躍的に増えた15世紀以降、薪、石炭、ガス、電気と熱源も進歩し、大発展を遂げた19世紀から1970年代に始まるヌーヴェル・キュイジーヌの時代に至るまで、料理人の感覚で加熱具合を加減することが基本でした。これが職人の技です。今日ではどこの厨房でもスチームコンヴェクションオーヴンに入れた料理に芯温計を刺して中心温度が最適になるように設定できます。肉や魚、いや野菜に至るまで、好みの大きさと形にカットしてあるものを業者に納入してもらっている光景もよく見られます。
ですから客から見る料理は一見すると10年前とさほど違っておらず、むしろ美的には進化しているように見えますが、厨房では職人技がどんどん減っているのです。今でもすでに肉や魚を下せない若い料理人が散見されます。近い将来、かつてを知っている客には物足りないきれいでヘルシーなだけの料理が並ぶのではないかと心配になります。

日仏料理協会
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