メニューの歴史と現実

食事を提供する店ならおそらく世界中どこでもメニューがあるでしょう。特に高級店のメニューは、それ自体が美しく、これから始まる美食の世界を想像させるに足る言葉で書かれています。
メニューは、もともとmenuと書くフランス語で、[ムニュ]と発音します。「小さい、些細な」を意味する語が語源です。因みに日本では専ら「品書き」の意味で使っていますが、フランスのレストランではmenuは「コース料理」の意味で用い、品書きはcarte[カルトゥ]と言います。
旧体制の時代、つまりフランス革命以前の王や貴族の会食には品書きは存在せず、自分の周辺にあるものを周りの人に頼んで取ってもらって食べるしかない、という食事風景でした。この頃の品書きは、サーヴィス係や料理人が仕事の段取りをしやすいようにキッチンの壁に張り出したものしかありませんでした。フランス革命が起きて王や貴族の館で働いていた料理人や支配人たちが街に出て食堂を開き始めた19世紀になると店の前に「本日の料理」を張り出したり、黒板に提供する料理を書いて告知したりするようになりました。高級料理の分野でもサーヴィス方法が変わってかつてのようにすべてを一度に卓上に並べるのではなく、サーヴィス係が大きな銀盆を持ちまわって客に料理を見せ、取り分けてくれるようになったと同時に、今日何を食べるかがわかるようにきれいに書かれた品書きを用意するようになりました。
幕末の日本に西洋文化の代表のような形で導入されたのはこういう時代のフランス料理だったのです。鹿鳴館を皮切りに日本中に広まっていきました。メニューのフランス語日本語併記はすでにこの頃定着したのでしょう。客がわかってもわからなくても、明治政府が目指した欧化政策に従っていたのです。

でも今だって笑ってはいられません。洋食屋さんを除いて、どのフランス料理店でもイタリア料理屋でも西洋料理を提供する店は、読む人もいないフランス語やイタリア語でも書いてあるのです。それでもきちんと書かれているのならいいのですが、ミススペルや文法の間違いのオンパレード。例外を除いてほぼすべてのメニューフランス語は全滅です。一昔前にフランスやイタリアの日本料理店のメニューが噴飯ものだったことを思い出させてくれます。それほどめちゃくちゃに近いフランス語やイタリア語ならいっそのこと唐草模様でも書いておいてくれる方がよっぽどましです。
1970年代から多くの日本人料理人がフランスやイタリアへ修行に出かけ、人にもよりますが、比較的長い期間滞在していたはずなのにその人たちがこんなメニューを書くなんて。料理の修業はしてもフランス語はおろそかにしていたのでしょう。メニューを書いている料理長の皆さん、フランス語で書くのならせめて間違いのないようにしてください。初めに書いたようにメニューは想像を膨らませるいわば文学的なキャッチコピーなのです。客にもフランス語を理解する人もいるのです。そしてその人たちの食欲は散在する間違いで削がれていくのです。

日仏料理協会
宇田川政喜
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