「食のフランス研修」レポート 2017年2月～5月

帝国ホテル東京　スーシェフ　 笠原　裕也　さん
研修期間　2017年　　2月　27日　～　5月　12日
研修店名：　　Hotel Ritz Paris, Restaurant & Bar à vins Le Boudoir

帝国ホテル東京　アシスタントシェフ　 松尾　直幹　さん
研修期間　2015年　　2月　27日　～　5月　12日
研修店名：　　Hotel Gorge V, Restaurant Le Cinq

笠原さん、松尾さんはご一緒に成田からインチョン経由パリへご出発。パリ到着後はすぐ宿舎でもあるホテルへ。そして、スタッフからの電話で安心なさったとのことでした。

研修目的：
笠原さんはフランスの文化とフランス料理の原点に触れること。
松尾さんはフランスの雰囲気、流行り、料理に対する姿勢を感じたいということでした。

Q.　研修先に行ったときの第一印象はどうでしたか？
R.　笠原さん：とてもきれいで最新の調理器具がそろっているなと感じました。
　　松尾さん：すごく綺麗で設備が整っていて、スタッフが多く若いと思いました。
Q.　研修先ではお二人とも馴染むのには数日かかったようですね。
　最初に与えられた仕事は何でしたか？　その後は？
R.　笠原さん：ソシエのスタッフの補助で食材の下処理や簡単な火入れと肉や魚のポーションカットなどです。
　　松尾さん：ヴィアンドの仕込みを1ヶ月くらいやりました。その後ヴィアンドのオーダー対応を、そしてソシエの仕事をさせてもらい、満足でした。
　　笠原さん：私は納得のいかない仕事にはnon と言い、オーダーに即した火入れや盛り付けなどやりたい仕事をさせてもらいました。
Q.　厨房のフランス人スタッフの仕事ぶりを見てどう思いましたか？
R　 松尾さん：自分の担当ポジションの仕事が時間内に終わらない時は休憩時間を削っても働いていました。チームワークがよく、必ずしも担当セクションにとらわれず流動的に動いていました。


Q.　フランス語に関してどうでしたか？
R.　笠原さん：言われたフランス語を頭の中で理解するのに時間がかかり、素早い判断ができずに困りました。　　
　　松尾さん：最低限の会話はなんとかわかりましたが、やはり普段の会話のスピードについてゆくのは難しかったです。
Q. 辛かったことはありましたか？
R.　 笠原さん：つらいと思ったことは特にありませんでした。
　　松尾さん：つらいというわけではありませんが、フランス語が分からない時、相手が時間をかけて説明してくれるので、彼らの時間を割いてしまったのが申し訳なかったです。
Q. うれしかったことは何ですか？
R.　 笠原さん：丁寧に行った仕事を喜んでくれたことです。魚や肉、ガルニチュールの出来を褒められると日本での仕事を褒められているようで、うれしかったです。
　　松尾さん：「研修生の受け入れだったけど、普通のスタッフとして仕事をしてくれてありがとう」と言ってもらえたことです。
Q. 厨房で日本と違うな、と思ったことは何ですか？
R.　松尾さん：掃除がしやすいこと、はさみなどの道具は個人所有であるところ。
　　笠原さん：食材の端材を賄いで使えば無駄にならないという考え方です。日本でも同じことをしているように思えますが、残り物だけでなく賄い用に食材を仕入れているので結果的には食材を捨てていることになっていると思いました。
Q. 今回のお二人の研修中、シャンゼリゼ通りのテロ事件があり心配でしたね。その他の生活面で日本と違うと思ったことはなにかありましたか？
R.　松尾さん：治安の面で常に気を張っている感じでした。普段は家族との時間をとても大切にしていると思います。また、生活をしているだけで芸術的なことに触れる機会が多くあり、刺激があります。
　　笠原さん：一方で、公衆衛生が行き届いておらず、駅や裏道では鼻をつく臭いやゴミが多くみられたことは東京とは違うと思いました。
Q.　フランス研修を終えて一番良かったと思ったことは何ですか？
R.　 笠原さん：現地でしか出会えない新鮮な食材に触れられたこと。輸送に時間がかかる日本ではフォワ・グラを生で食べることはできません。また、フランスの生の魚の内臓をソースとして出してきた驚きは日本では味わえなかった。
　　松尾さん：日本の仕事の仕方との違いを見ることができたこと。ソースの作り方は食材の管理に加え、シェフの立ち位置なども勉強になりました。
Q　 思わぬ発見はありましたか？
R.　笠原さん：いろいろレストランを回りましたが、良いレストランというのは「星の数」ではないのだな、と思いました。
　　松尾さん：色々な国の食材がフランス料理に取り込まれていること、プレゼンの皿に見たこともない様なものが多くありました。　フランス在住の日本人料理人の方と知り合い様々な情報を得ることもできました。


Q.　これからフランスへ行こうとしている方たちへのアドバイスなどありますか？
R.　 松尾さん：もっとフランス語を勉強しておけばよかったです。
　　笠原さん：同感です。言葉の勉強はしっかりしてゆくべきだと思いました。
Q.　他には？
R.　笠原さん：行ってみないとわからないこと、出会えないことが絶対にあります。日本国内だけでは「単なる知ったかぶり」になってしまう可能性があります。
　　松尾さん：自分からみんなの中へ入って行かないと距離が縮まらないので、仕事をするうえでもコミュニケーション力がとても大切です。だからやっぱりフランス語の勉強をしておくべきです。

お二人ともまたすぐにでもフランスへ行きたい、とのことでした。

ご協力をありがとうございました。

デミグラスソース

前回お話ししたようにフランスでも日本でも料理からソースがなくなりかけてピュレなどになりつつあります。
オーギュスト・エスコフィエは19世紀後半から料理の近代化を進め、それまでの複雑なものから簡素化を行いました。宮廷料理がレストラン料理に変化していった時代の必然だったのです。
その時代に様々なソースの基となったのがソース・ドゥミグラスsauce demi-glaceです。肉料理用の茶色いソースとしてソース・エスパニョールがあります。オーヴンでよく焼いた仔牛の骨と玉ねぎ、にんじんといった香味野菜やトマトピュレ、ルウなどを加えてフォン・ド・ヴォで長時間煮て濾して作ります。これを更に煮詰めるとその濃さによってグラスglace、ドゥミ・グラスdemi-glaceとなります。魚用のソース・エスパニョールやドゥミ・グラスもありました。一度作っておけばいろいろな香りや味を加えて様々な派生ソースが作れたからとても重宝したのです。

1970年代にヌーヴェル・キュイジーヌが台頭するまで100年以上も栄えていたソース・ドゥミ・グラス。フランスでは今や見る影もありません。然るに日本ではどっこい立派に生きています。ただしフランス料理の世界ではなく、明治時代以来西洋料理から始まって、日本で独自に発展した“洋食”の世界にです。この世界ではデミグラス、乃至ドミグラスと呼ぶことが多いように思えます。エスコフィエのドゥミ・グラスとは違って白いご飯を食べるためのおかずにかけるソースですから作り方は似ていても仕上げに用いる材料はトマトケチャップやウースターソース、中には醤油を使う人もいます。
もちろん洋食の世界でも経営の合理化は必然となっているので、かつてのように1週間かけた、いや、2週間だ、うちは3日だけですよ、ということはなくなってきているようです。先日も3週間かけて作る、と言っていた横浜の洋食屋のドミグスはいつの間にか変わり果てた有様になっていました。若い頃に覚えた美味ではない、と言って嘆くのは簡単ですが、時間をかけて作った料理にそれに見合う十分なお金を払う客があまりいない以上、料理を変えるしかないのです。日本の食の事情に合わせて独自に発展した洋食も立派な食文化ではないでしょうか。

フランスでもスーパーマーケットのレトルトや冷凍食品の売り場にいわゆる家庭料理や郷土料理のパックが並んでいます。どの国の食品メーカーも懐かしさとおいしさを想い起こすことのできるソウルフードの開発に余念がありません。でもやはりドゥミ・グラスは少なくとも3日かける方が断然おいしい。いよいよ食堂でありつけなくなったら自分で作るしかありません。

日仏料理協会
宇田川政喜