フォーク

ナイフとフォークで食事をするのは、箸文化の日本でもごくありふれた風景となっています。でもフォークがフランスの食卓に登場するのは意外に新しく、16世紀ルネサンス期を随分過ぎてからのことなのです。
今でもインドやアフリカ、一部のイスラムの人々は、上手に手を使って食べていますね。私は、口当たりの堅い金物のフォークやそれよりは少し柔らかい木や竹製の箸でさえ使わずに、指で料理を直接つまんで食べる方が、食べ物をより感じやすいし、繊細ではないかと思っています。目で見て、耳で聞いて、鼻で嗅いで、舌で味わい、のど越しを楽しむ、他に指でも温度や固さを味わえるのです。
でもマナー教室さえ開催されるほどナイフ、フォークの使用を優雅に行いたい人がいる日本では礼儀として重要視されていますが、フランスだってほんの数百年前には、卓上に供された肉の大きな塊をナイフで切り取って手でつまんでいたのです。

初め、キッチンで大鍋に入った肉をつまみだすために使っていた大きなフォークを卓上で使うようになったのは、東ローマ帝国つまりビザンティン帝国ででした。文献によれば1056年ビザテンティン皇帝の娘がイタリア、ヴェネツィア共和国の統領に嫁いだ折に嫁入り道具の一部として持参したのがヨーロッパでフォークを使った初めての例になるようです。フランスへは、当時の他の文明の利器と共にメディチ家のカトリーヌやマリーがヴァロワ王家に嫁いだ時から始まります。前回ナイフについて書いた時にも言及しましたが、ルネサンス期のヨーロッパではまだまだテーブルマナーなど存在せず、ありとあらゆる蛮行が食事時に行われていました。しかし世の中が落ち着き、文化が高まり、経済的にも裕福になると、人はエレガントになるものです。リシュリューが始め、ルイ14世が採用した暗殺防止のためのナイフの刃先を丸くすること、だけではなく、めいめいの皿に載せた食べ物をフォークで刺し、ナイフで切って小さくし、口に運ぶという優雅なしぐさが流行しはじめます。もっとも当時としてはとても長生きだったルイ14世（1638-1715）は多くの時代を生き、食卓においても若いころに慣れ親しんだ手での食事を、フォークが流行した晩年においても通していたということです。手で食べるなんて非文明的、だなんて誰も言わず、その食事風景を優雅だと賞賛した人たちも大勢いました。

日仏料理協会
宇田川政喜

テーブルナイフ

どれを見てもほとんどのナイフは先が尖っています。それなのに食卓にセットする食事用のナイフの先はなぜ丸いのでしょう。

先日テレビのあるクイズ番組で出題され、私が正解を与えるという場面がありました。

確かにテーブル以外で先の丸いナイフを見ることはあまりありませんね。事の始まりは、

ルイXIII世の時代に宰相リシュリューの邸宅でのことでした。晩餐会の招待客がとても行儀が悪く、特にナイフの先を使ってつま楊枝のようにして歯間の掃除をするのにリシュリューは我慢がならなかったので、召使に命じて家の食事用ナイフの先をすべて丸くしてしまったのです。　ここまでがテレビでの説明だったのですが、時間が少なすぎて、というより視聴者の興味がここまでと考えた製作者が、ここで終わりにしたのです。

このことが起きたのは1610年とも1637年とも言われますが、いずれにせよ、その当時、王侯、貴族とはいえ、まだまだフランスにはテーブルマナーなどという概念は存在していませんでした。　ルネサンス期にヨーロッパの先進地方となったイタリアから大いに影響を受けたブルボンの王侯や貴族たちは、芸術、建築などあらゆる文化の吸収に努めました。　でもその先進国イタリアでさえ、食卓では、食べかすは床に投げ捨て、汚れた手を隣の貴婦人のスカートで拭く、などひどい有様でした。　この様子は、かのダヴィンチのメモ書きを本にまとめた『レオナルド・ダ・ヴィンチの空想厨房』(東京図書)に詳しく書いてあります。

このリシュリューの振舞をおしゃれと感じた人たちがまねをはじめたのですが、先の丸いナイフ普及の決定的要因は、その後、国王となったルイXIV世でした。　1643年父王が死んで5歳で国王となったルイXIV世は、王位を覗う人たち人たちに命を狙われ、一時はリシュリューの邸宅のあったパレ・ロワイヤルに匿われていたほどでした。　こんな王でしたから、王位に就いた後も常に暗殺の心配があったので、食卓での一層の安全を考慮して、1669年勅令を発し、食卓での先の尖ったナイフの使用禁止を言い渡しました。　これがきっかけでフランスにおけるテーブルナイフの先は丸くなったのでした。　もちろん時代の経過とともにこんな法令はなくなりますが、習慣は今でも残っているのです。　もちろん現代の食卓にはラヨルLaguile などの先の尖った肉用ナイフもよくみられます。

次回はナイフの続きで、フォークについて書いてみます。

日仏料理協会
宇田川政喜