モンテ・オ・ブール

私は、ソースの仕上げにバターでモンテする場合、火力を強めてよく混ざった状態まで放置します。四角く切ったバターをホイッパーで丹念に掻き立てたりしません。火にかけたソースに対流が起きで自然にモンテするのを利用するのです。

実は、かく言う私もかつてはホイッパーを使って、「これがソースの真髄」とばかりに入念にソースを仕上げていました。でもある時、バターを加えてからちょっと他のことをしていてソースが沸騰してしまいました。慌てましたが、私の会食者たちはレストランでのようにお金を払うわけではありません。ままよ、とそのまま使いました。それがなんということでしょう。皿に敷いても食べる時にも全然バターが分離することなく、美しい状態を保っていたではありませんか。それ以来、ホイッパーなど使わず専ら横着を決め込み、沸騰に頼るようになったのです。

ある時、我が友人の料理人にこの話をしました。その友人は、ある時期フランスで多くのコンクールに参加し、優勝を含め何度も上位入賞している熟達の名人です。「それはしてはいけないことだ」といわれると思いましたが、以外にも同意されたのです。特に宴会のような大量調理で使用するソースを時間をかけてバターでモンテするのは合理的ではない、と言い切りました。対流によって自然にできることを料理人が付きっ切りですることはないのだそうです。バターの繊細な風味が損なわれることがあるのではないか、と訊いてみましたが、そんなことはないそうです。ただ、彼が帰国してから勤務していたキッチンでは彼の意見にもかかわらず、今でも料理人がホイッパーでモンテしている、とのことです。

結果が同じなら合理性を追求するべきでしょう。さもないといつまでもフランス並みの労働条件は、日本では手に入らないのです。料理人も労働者のひとりだと私は考えています。また労働人口が減少し始めている日本社会で長時間拘束や低賃金が続くと、調理界に若い人が近寄らなくなってしまうのでは、と心配です。
フランスの現代ルセットをたくさん読んでいると、なるほどと思える工夫があちこちに見え隠れしています。単に新しい傾向を探るだけではなく、ルセットに隠された思想や社会的な制約を読み取るのもなかなか面白いものです。

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日仏料理協会　http://www.afjg-japon.com/
宇田川政喜