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サバイヨン Sabayon

昨今流行りのムスリーヌ系ソース。その基となったと類推されるサバイヨンは、ルネサンス期に考案されました。

エスコフィエ再発見

エスコフィエ協会世界本部 Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier、
略して Disciples Escoffier(ディシプル・エスコフィエ)は年に4回ほど、エスコフィエ著ル・ギード・キュリネール le Guide Culinaire の中から一品を選んでそのタイトルの由来や現代的なルセットを提案しています。

サバイヨン

同会の理論的支柱となっているポールネラさんは、サバイヨンの歴史を以下のように書いています。

卵黄と砂糖、それに白ワインでつくるふわっとしたサバイヨンは古典期に遡る。
よく言われるようなナポリ起源は誤りである。
ツァヴァイオーネ zabaione あるいはツァバリオーネ zabaglione ないしツァンバイオーネ zambaione は、1570年にバルトロメオ・スカッピが出版した料理書「オペラ」の406ページに登場する。
ルネサンス期を代表する大料理人であるスカッピは、ブイヨン・ド・ヴォライユ、アーモンドミルク、卵黄、砂糖、シナモン、ローズウォーターを湯せんにかけ、とろみがつくまでよく混ぜる、と書いている。
他にもこの名称由来の説があるので紹介しましょう。
『デル・バリオーニ将軍の下で戦ったツヴァン・バジュン Zvan Bajoun と呼ばれていた兵士がエミリオ・ロマーニャ地方での戦闘の前に卵、蜂蜜、白ワイン、香草をよく混ぜたものを食べたおかげで勝利したところからツァバジョーネ zabajone の名がついた』

私たち日仏料理協会では「フランス 食の事典」で、
    …ナポリ方言 zapollare 「泡立てる」から標準イタリア語zansioneが成立したのが語源。ローマのカフェ・グレコの名物であったこのデザートは、本来マルサラ酒をベースとするが、ポルト酒やマラガワイン、ミュスカ、シャンパンでつくることもある。…
としています。「フランス 食の事典」(白水社刊)


サバイヨンを利用した現代のルセット

フォワ・グラとセープ茸 ジュ・ド・トリュフ風味のサバイヨン
● フォワ・グラのロワイヤル
  ☆鴨のフォワ・グラ       160g
  ☆フォン・ド・ヴォライユ    160g
  ☆ 卵黄              8個

● セープ茸
  ☆セープ茸           400g
  ☆カラメリゼしたヘーゼルナッツ  40g(塩味)

● ジュ・ド・トリュフ風味のサバイヨン
  ☆卵黄               6個
  ☆ジュ・ド・トリュフ       100g         
  ☆生クリーム           50g

※ 作り方は、Disciples Escoffierのホームページ参照(フランス語)
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