フランス料理とは

テレビ番組の中で用いるためにフランス料理の定義を知りたい、との電話がかかってきました。よくあることですが、たいがいの場合、料理知識も歴史認識もない人が、下調べもせずに電話インタヴューで片付けようとしているのでこちらも、もっと調べてから質問をするように言って終わりにします。ところが今回は様子が違い、随分と勉強をしているようだし、何より私たちが十数年前に上梓した『フランス　食の事典』を読み込んでいたので、読者を大切にしなければ、と思い、丁寧に応対しました。

その人の上司が書いたコメントの内容では、驚いたことにいまだにフレンチ＝高級料理、イタリアン＝大衆料理、と言う1990年代の図式がまかり通っているのです。もしそういうことならフランス人はみんな金持ち、イタリア人は庶民、となります。それに今やこれほどフランス発祥のビストロやブラスリが目立つようになって、西洋の日常食がパスタやピザだけではないのもわかってきたのに、です。どうやら一度でき上がった風評は払拭するのがどても難しそうです。

日本やアメリカで言われているフランス料理は、何度も書いているように19世紀の産業の時代が引き起こした文化の一端であるブルジョワ料理が基になっています。その時代には多くの交響曲やオペラ、印象派の絵画、ロマネスク建築、時代を少し下るとアール・ヌーヴォの美術、といった今でもヨーロッパの花と言える諸々の文化が、まるでルネサンス期のフィレンツェのように一斉に咲き誇った感があります。（それがなぜロンドンではなくパリだったのかを考えていますが、明確な答えが出ません。一緒に考えてくれる人を探しています。）

お願いがあります。フランス料理の定義に関することが皆さんの周りで話題になったらぜひこう言ってください。日本料理が懐石料理だけを意味するわけではなく、深川丼やおでん、焼いた魚の干物、それどころかカレーライスやハンバーグだってあるように、フランスにもフルコースディナーだけではないいろいろなレベルの料理があるんだと。

日仏料理協会
宇田川政喜