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ひらめとテュルボ

2本めとなるエスコフィエ料理のヴィデオ撮影を行いました。テーマはテュルボタン。2キロほどの小さめのテュルボをテュルボタンturbotinといいます。以前、私たちの辞典ではテュルボturbotを「ひらめ」、turbotinを「小ひらめ」としていました。日本近海ではこの魚は獲れません。だからフランス料理でもイタリア料理でもひらめをいわば代用品として使っていたからです。でも下の写真でわかるようにその姿は随分とちがうものですし、処理の仕方も、火の入れ方も同じではありません。フランスから空輸で新鮮な魚を仕入れることができるようになり、日本でも大西洋の、いわゆるドーヴァーソールと呼ばれる舌びらめや北フランスであがるオマール・ブルーなどを食べられるし、テュルボも同様になりました。

私たちは、魚に限らずサリエットなどのハーブ類や野菜でも似て非なるものを日本語に置き換えていました。動物学や植物学からみて同種や同類のものはその用途が共通していればいいし、なによりどんなものか想像できる方がまし、と判断していたのです。でも西洋野菜やハーブは種子の輸入で農家が栽培するようになったし、ジビエや魚もよく見かけます。ですから辞典もそれに即して訳語を変えていかなければならなくなったのです。
『フランス 食の事典』では「ひらめ」の項に少しだけ「テュルボ」の表記がありますが、充分とは言えません。フランスでテュルボを調理した経験のある人たちは日本のひらめとの違いがよくわかるはずです。でも事典や辞典を調べるのは未経験者が多いことを考えるとていねいな説明が必要です。

調理技術の進歩や社会の嗜好の変化などで料理はどんどん変わります。その上、流通革新が加わってくると、事典や辞典あるいは教科書も変わらなくてはいけません。でもそれはかつての料理を忘れてしまっていい、ということではありません。新しい変化は現場の料理人に任せて私たちサポーターはその後を追って用語や表現を確固としたものにすると同時にいわば温故知新を実現すべく、古典をひも解いて皆さんにお知らせする義務があると思っています。

ヴィデオの編集に手間取っていますが、春には公開できるようがんばります。

日仏料理協会
宇田川政喜

お詫び:
前回の「フランス料理とは」の中で、19世紀の料理の発展との比較としてロマネスク建築を挙げました。私は、パリのサクレ・クール寺院、リヨンのフルヴィエール大聖堂、マルセイユのノートルダム大聖堂など19世紀に建てられたロマネスク・ビザンティン様式の建造物のことを言いたかったのでした。しかし普通はロマネスク建築と言うと11世紀、ゴティック様式隆盛以前ドイツやフランスで流行ったローマ的ないしビザンティン的な建築様式を指します。
皆さんに誤解を与えてしまったのではないか、との思いから、この場でお詫び申し上げます。


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