プロヴァンスの魚料理

この9月に横浜の元町にブラスリをオープンします。今ある関内のレストランではリヨン料理をベースにした品々を中心に提供していますが、今度はプロヴァンスのものもラインナップするつもりです。

仕事柄、普段からオーギュスト・エスコフィエ著のle Guide Culinaireを手にすることが多く、その中にはエスコフィエの出身地プロヴァンス地方の名を冠した料理が散見されます。
ただしこのle Guide Culinaireは地方料理の集大成といったルセット集ではなく、あくまでもグランド・キュイジーヌ、つまり高級フレンチの全集ですから、そのままブラスリで使うわけにはいきません。

どうするか、というとエスコフィエの料理をヒントとして地方に埋もれているものを掘り起こすのです。例えばマルセイユの西に広がるローヌ川の湿地帯カマルグはフランスでの米作りの中心地です。そのカマルグの海沿いにあるサント・マリ・ド・ラ・メールという町にはフランスジプシー(今はロマ人と言わなければいけないみたい)が集まります。当然彼らがお祭で食べる料理があるわけで、想像しながら辿っていけば行き着くはずです。
プロヴァンスといえばブイヤベースやラタトゥイユ、ブランダードだけではつまらないでしょう。でも料理の掘り起こしは面白いけれど骨が折れます。

日仏料理協会
宇田川政喜