偽装と誤表記

近頃あるホテルチェーンでのメニュー表記が問題になっています。
安い海老を　車海老　と書いたり自前で作っていないパンを　自家製パン　といったり多くの料理に偽りがあったそうです。ホテル側が認めているのだからそうなのでしょう。
でもこれを誤表記である、といってはいけません。“誤表記”と言うのはよく目にするミススペルなどの誤字や印刷上の誤植のことです。まともなホテルではたとえフランス語の誤表記でもそれを避けるためにとても努力しています。
今話題になっているのはこのホテルチェーンの行為を誤表記というのか偽装なのか、と言う点です。新明解国語辞典で“偽装”を調べると、「ほかのものとまぎらわしくして、敵の目をごまかすこと」となっています。戦争中に大砲を積んだ戦闘艦を病院船や貨物船のようにみせかけて敵をだますことです。戦争中ではないし、軍艦でもないけれど、“敵”を“客”に置き換えればそのままの意味になります。
私にとって大切なのは関係者の中の料理人たちのことです。近年グルメ投稿サイトでよく目にするように、巷ではあの店はこの料理がうまいのまずいのとかまびすしいのですが、修行の過程で料理人ほど食経験を重ねている人たちはいません。彼らが世の中で一番客観的な舌を持っていると思っています。そのホテルチェーンの料理人、つまり究極の美食家たちはどうしていたのでしょう。
料理人は、“俺たちは就職はしたが，就社はしていない”といいます。特に街場の料理人は自分の技術と見識を高めるために若いうちにどんどん店を移ります。ですからオーナーが食材のことなどで何を言っても容易に意見を変えません。しかしホテルではその傾向が少なくてやはり他の業種と同様に“就社”して会社が大事の会社人間になっている人もいます。だからといって、現場の習熟度が足りない、などと会社の上層部に言われては黙っていられないでしょう。
今まで何度も料理コンクールで優勝者を出しているホテルグループの料理人たちが今回の事件をどう捉え、どう対処していくのが見守りたいと思っています。

日仏料理協会
宇田川政喜