エピクロスの晩餐会 その2

１０月２８日は“エピクロスの晩餐会”の日です。　ニースを本拠地とするエスコフィエ協会　Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier　の呼びかけで世界の多くの都市のレストランでいっせいに同じ料理を提供しました。
私が経営する横浜の新店、ブラスリ・リパイユ元町　でも今年のテーマである　プーロ・ポ　pooule au pot　を食べました。メニューは：

　甲州健味鶏のコンソメ
Bouillon de volaille


　三崎まぐろと帆立貝のタルタル　シュミネ仕立て
Tartare de thon et de saint jacques en cheminée

　
　プーロ・ポ　ブルボネ風
　Poule au pot à la bourbonnaise

　
　りんごで包んだヴァニラのアイスクリーム
　Glace à la vanille habillée de pomme


コーヒーまたは紅茶
Café ou thé


メインディッシュの鶏料理はエスコフィエ著のle Guide culinaire（＝料理手引書）では丸ごとの鶏にフォワ・グラ風味の詰め物をしてにんじんやかぶなどの野菜と共に弱火で煮込む料理ですが、わがブラスリでは鶏手羽の骨を除いたところに詰め物をしてつくりました。そして煮汁のブイヨンを清澄してコンソメにもしました。この日のすばらしいメニューはわが友で日本エスコフィエ協会国際担当理事の村山進さんの指導のおかげです。フランスで２０年もの間グランド・キュイジーヌに従事し、色々なコンクールで優秀な成績を残し、エスコフィエ国際コンクールでの優勝もしている偉大なる料理長ならではのブラスリ料理でした。

Merci beaucoup, mon cher Susumu

日仏料理協会
宇田川政喜