再び食品偽装問題について

先にブラックタイガーを使っているのに車海老と称して売り出すのは“誤表記ではなく偽装だ”、と言うようなことを書きました。その後出るは出るはあちこちのホテルやデパートまで同様の手口で客をだましていたことが発覚しています。中にはコック服を着て登場した中国料理の責任者が「中国料理では小海老を芝海老と呼ぶ習慣がある」などと言っていました。さすがにその後複数の同業の料理人が否定をしました。こんな言い訳を牽強付会と言うのでしょう。

でもその報道にいくつかの疑問もあります。例えばあるレストランが指摘されたのが牛フィレ肉の仕込み段階での手法でした。フィレ肉は皆さんご存知のように細長い円筒形の部位で頭の方の太い部分をシャトブリアン、反対の細い部分をフィレ・ミニョンと言います。均一の太さにしてどこで輪切りにしても同じようにするために何十年も前からフィレ・ミニョンの部分を切って折るようにフィレにのせ、紐で縛るなどしていました。いい結着剤が開発されてからは紐で縛らず結着しています。シャンピニョンのデュクセル(細かいみじん切りにしてたまねぎなどとバターで炒め生クリームを加えたもの)をまぶしてパイ生地で巻き、オーヴンで焼いた牛フィレ　ウェリントン風filet de bœuf Wellington　もこの手法でつくっているはずです。フィレ・ミニョンもフィレの一部で一連の筋肉です。この手法まで“偽装”と言われても、はい、そうですか、すみませんでした、とはならないでしょう。

20世紀はじめに初版が出版されたオーギュスト・エスコフィエ著“料理の手引き Guide Culinaire” には牛肉の塊を柔らかくしたり風味を付けるために細切りの豚脂やトリュフを刺し込む調理法が登場しますが、これにもいちいち「細切りの豚脂やトリュフを差し込んだ加工肉」と断りを入れなければ偽装になるのでしょうか。肉だけではありません。魚の身にもやはり細切りのアンチョヴィを差し込みます。一方、1キロの豚肉が1.3キロになるほど添加物を注入している日本のハムも1キロの肉が0.7キロほどになってしまうフランスなどのハムも同じハムと言えるのでしょうか。それに英語でハムhamは“もも肉”と言う意味なのになんで他の部位を使っても日本ではハムと言っていいのでしょうか。

ホテルや外食産業の側の偽装で始まった事件がなんだかおかしなことになってきました。
料理人の皆さん。変な非難には毅然として反論してください。

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日仏料理協会
宇田川政喜