じゃがいも、トリュフ

去年は鶏を使った料理を世界で同時に賞味する、という催しを行なったフランス料理の料理長の会、エスコフィエ協会国際本部が今年はじゃがいもをテーマとしています。近代フランス料理の祖オーギュスト・エスコフィエの誕生日を記念して毎年10月28日に42か国の多くの都市で同じ日に同じテーマで食べる企画が多くの美食家達の興味を惹きつけています。

じゃがいもは、トマトやいんげんなどと共にコロンブスのアメリカ “発見” 後1530年代にアメリカ大陸からヨーロッパに伝わりましたが、地下で生育するせいで地獄に通じる、と思った人々は口にしませんでした。しかしその栄養価と荒地でも育つという特性から農学者パルマンティエが国王ルイ14世の後押しもあって1785年頃から普及に努め、段々と栽培が進みました。

じゃがいもはフランス語ではpomme de terre大地のりんご、と言います。pommeには結球の意味もあります。でもオヴェルニュ地方ではtruffoleと呼びますし、じゃがいもを使ったtruffiatという料理もあります。あの黒い高級きのこのトリュフtruffeに通じるものがあるのです。トリュフはご存知のようにかつては豚、今では犬が嗅ぎつけて掘り出す地下に生えるきのこです。語源はラテン語TUBER塊根です。
今年のエスコフィエ協会のテーマであるじゃがいもとトリュフを組合わせた料理を食べられるようにメニューを考えてみようと思っています。

日仏料理協会
宇田川政喜