フランス料理とはなにか Ⅲ

2回にわたって、フランスとは何かについてざっと見てみましたが、今回はいよいそのフランスの料理について見てみましょう。

フランス料理の定義は広義と狭義、ふたつあります。どちらにも言えることは、中国料理などに比べて低温調理だ、ということです。
① 広義：
フランスでフランス人が食べている料理です。これは「フランス料理とはなにかⅠ」で書いた和食と同じです。和食に天ぷらやとんかつ、カレーが和食に入るように北アフリカのクスクスやイギリスのステーキもフランス料理になります。
現代のフランスでは前菜、メインディッシュ、デザートで構成されることが多く、食前にオリーヴやナッツを食前酒と共に楽しむこともあります。家庭に人を招待してもブラスリやビストロで食べてもほぼこの構成です。アラブ系のクスクス料理店や中華料理店でも同じようなものです。改まって人と物を食べる時、フランス人はパスタやどんぶりといった一品料理で終わりにはしません。また必ず最後にコーヒーを飲みます。
料理の内容は、と言えばフランスの料理というよりフランスの各地方の地元の食材を使った料理の発展形が現代のフランスで食べられています。アルザス地方のシュークルート、リヨン地方のクネル、ブルゴーニュ地方のブフ・ブルギニョン、ラング・ドック地方のカスレなどがスーパーのレトルト食品売り場に並んでいます。これらを主菜としてその前にやはりシャルキュトリやスーパーで売っているテリーヌやポタージュ、サラダを前菜とし、食後にケーキやタルトを食べます。レストランでもほぼこのようなものです。

② 狭義：
日本人の多くが漠然と持っているイメージとしての料理、つまり宮廷の流れを汲んだ超高級西洋料理“ガストロノミ・フランセーズ”です。
－ 世界中から集められる上質な食材とそれらを適切に調理する優秀な料理人
－ 食前酒と共に供される軽いつまみ的なアミューズ・ブーシュから始まりコーヒーに添えられる小菓子であるミニャルディーズまでを交響曲のように起承転結で構成するコース料理
－ 一皿ごとに構成される付け合せやソースとのバランスと色彩の調和
－ 各料理に合わせたワインの選択
－ 正装して料理を客に適切に供するサーヴィス係
－ きれいにアイロン掛けされたテーブルクロスと卓上の花、美しく磨かれた銀食器
－ 料理や客をより美しく見せる室内装飾や照明
専属の料理人やサーヴィス係がいる豪華な邸宅以外ではおそらくレストランでしか体験できない上記のような設定が狭義のフランス料理です。２１世紀の現代フランスガストロノミではスチームコンヴェクションオーヴンを使っての低温調理で簡単には手に入らない高級な食材の調理が主流です。かつてフランス料理を特徴付けていたソースの重要度が下がり、代わりにオリーヴオイルや醤油、オイスターソースなどを用いる料理人も増えました。

幸いにも今の日本では広義、狭義、どちらのフランス料理も楽しむことができます。
この項をフランス料理とは何か、を考えるきっかけにしていただけたら幸いです。

日仏料理協会
宇田川政喜