ロニョン・ド・コックの利用法

前回は “ロニョンrognon” の誤解についてお話しました。でもせっかくなので利用法をいくつか紹介します。はるか昔、アルジェリアに住んでいた頃、羊の睾丸を直火でグリルして売っていたことを図らずも思い出したりしながら雄鶏の睾丸料理について紐解いてみました。

フランス料理の永遠のバイブルでありフランスの調理師養成学校の教科書エスコフィエ著
ル・ギード・キュリネールle Guide Culinaire（＝料理の手引き）のP.607｢雄鶏のとさかとロニョン｣の項に６つのルセットが掲載されています。そのうちのいくつかを紹介します。
“ロニョン・ド・コックは水であく抜きをしてからブラン（blanc＝鶏や仔牛をゆでるための小麦粉入りのクール・ブイヨン）で数分ゆでる…　とさかとロニョンは主として付け合わせに用いるが下記のような料理には主材料となる。”

－ロニョン・ド・コック ベアルネーズ風：
大きめのロニョン・ド・コックをポシェし、小さな銀串に7から8つ刺して溶かしバターをかける。細かくて白いパン粉を振り、弱火でグリルする。ソース・ベアルネーズを別に添える。（ソース・ベアルネーズ＝卵黄でつないだ酸味のあるエストラゴン風味のソース。参照le Guide Culinaire P.29、フランス 食の事典
P.600）
－ロニョン・ド・コック ギリシア風：
さいのめのパプリカとサフラン少々を加えたピラフ200gを用意する。ブランシールしてからバターでリソレした新鮮なロニョン・ド・コック12個と塩こしょうし小麦粉を付けて揚げたなすの輪切りとともに銀盆に盛ったピラフにのせる。

お気に入りのレストランに前もって予約し、作ってもらったらどうでしょう。

日仏料理協会
宇田川　政喜